Un manjar único…

Tipos de Quesos Españoles

Todos conocemos el parmesano, el emmental… pero conocemos realmente la gran variedad y calidad de quesos que tenemos España? Aparte del queso manchego, que puede ser el tipo de queso español más famoso dentro y fuera de nuestras fronteras, existe una enorme variedad de quesos de una extraordinaria calidad y con gran tradición artesanal, como demuestra la gran cantidad de alusiones a este alimento, que podemos encontrar en el refranero español: “Con pan, queso y vino se anda el camino”, “Dulce y queso sabe a beso”, “El queso es complemento de una buena comida y suplemento de una mala”…y un largo etcétera de frases con alusión al queso, pero saliendo de nuestras fronteras también encontramos parecidas referencias en distintos países, como ejemplo, este proverbio suizo: “La edad no juega ningún papel a no ser que se sea un queso”.

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Tipos de Quesos Españoles

Tipos de Quesos Españoles

Cuál es el origen del queso?

Pero…¿de dónde viene el queso? El queso es un alimento cuyo consumo se puede remontar a épocas anteriores a la historia escrita. Su origen, como tantas otras veces, se cree que fue fruto de la casualidad, cuando un comerciante persa viajando a caballo, transportaba unos odres con leche para alimentarse y descubrió que la leche había cuajado y fermentado, transformándose en queso, lo que no deja de ser una leyenda.

Otra afirma que fue un pastor en Asia al que le sucedió…diferentes protagonistas con un mismo final, lo cierto es que desde el neolítico (hace ya unos 12.000 años), que el hombre aprendió a domesticar animales, el queso surgiría como una forma de conservación de la leche, siendo un alimento que se conserva bien, fácil de transportar y rico en nutrientes.

El queso viajaría de Oriente Medio a Grecia y Roma y de ahí su expansión por todo el Imperio Romano. En los diferentes pueblos se habría ido adaptando a sus costumbres y tradiciones y si a eso añadimos los diferentes climas, sus pastos, diferentes tipos de leche (oveja, cabra, vaca, búfala…) ya tenemos la enorme variedad de quesos que podemos disfrutar hoy en día.

Se calcula que podrían existir aproximadamente unas 2000 variedades distintas de quesos en todo el mundo. En cualquier caso, y en general, la manera de elaborar queso ha variado poco desde esas épocas anteriores hasta la actualidad a pesar de que los avances tecnológicos, y los descubrimientos en los campos de la biología y la química han ayudado mucho a modernizar y depurar procesos pero, seguimos necesitando esos meses de lenta maduración para disfrutar de un buen queso.

¿Cómo se elaboran los distintos tipos de queso españoles?

 
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Tipos de Quesos Españoles | Orígen del Queso

¿Cual es el proceso para fabricar queso? La elaboración del queso sigue siempre unos procesos:

  • Una vez que la leche ha fermentado, se realiza el cuajo o coagulación añadiendo fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales.
  • Cuando la cuajada tiene la textura adecuada, se corta, se drena el suero y se pone en un molde.
  • Se prensa la masa para terminar de sacar el suero y se sala para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y potenciar el sabor.
  • Lo siguiente ya es dejarlo madurar en cuevas o cámaras donde se controla la humedad, temperatura, aire.. Se va volteando, se sazona… y así se mantiene durante unos días o unos meses, dependiendo del queso que se vaya a elaborar.

Todas estas variantes, junto con el clima y el factor humano, no debemos olvidar que la elaboración del queso sigue un proceso en gran parte artesanal,  es lo que determina el producto final, de ahí la gran variedad para disfrute y regocijo de los amantes del queso.

¿Cuántos tipos de queso hay en España?

Hablando de nuestros quesos, los quesos españoles, podemos contar con algo más de 150 variedades distribuidas por toda la península además de los de las Islas, cada uno con sus diferentes peculiaridades, texturas y sabores.

¿Cómo podemos clasificar los diferentes tipos de queso españoles?

Estos quesos los podemos clasificarlos por varios criterios:

  • tipo de leche utilizada
  • tratamiento que se le da a la leche
  • tiempo de maduración…

El criterio más utilizado es el tipo de leche y en España la leche más utilizada es la de vaca, oveja, cabra y sus mezclas. Con la leche de vaca se obtienen quesos más suaves, mientras que con la de oveja, los de sabor más fuerte.

Según el tiempo de maduración y de menor a mayor tiempo, los podemos clasificar en tierno, semicurado, curado, viejo y añejo. Cuanto más tiempo, el queso es más fuerte, son quesos más grasos…

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Tipos de Queso Españoles | Queso Curado en Aceite

Y si nos guiamos por un criterio de elaboración, podemos distinguir quesos frescos, quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, de pasta blanda con corteza lavada, quesos de pasta azul, de pasta prensada sin cocer y de pasta prensada cocida.

¿Qué es la DOP y la IGP? ¿Qué quesos españoles la poseen?

Y ahora que ya sabemos clasificar los quesos, vamos a hablar de la calidad del queso. A nadie se le escapa la excelencia de la Dieta Mediterránea, la calidad de la gastronomía española y de sus productos. Una manera de cuidar y velar por esta calidad son las normativas europeas DOP e IGP.

Pero…que son? Son un conjunto de normas que vigilan desde los procesos de producción, transformación y elaboración hasta las materias primas utilizadas. Estas siglas, tanto la DOP (Denominación de Origen Protegida), como la IGP (Indicación Geográfica Protegida), van ligadas a un territorio o zona geográfica. En el caso de los productos que hayan obtenido la DOP, todos los procesos de producción, transformación y elaboración deben de realizarse dentro de esa zona geográfica.

En el caso de los productos con IGP, al menos uno de los procesos deben de estar ligados a esa zona. Esto ofrece al consumidor unas garantías ya que en cada zona existe un Consejo Regulador que vigila el origen y tratamiento que se da a estos productos ganaderos y alimenticios.

En el caso que nos ocupa, los quesos, los consejos reguladores controlan el origen de la leche, la raza de la que proviene, los pastos, el tipo de cuajo o fermentos que se pueden utilizar, el proceso de salado del queso, tiempo de maduración con sus parámetros de temperatura y humedad e incluso el tamaño y el peso del queso.

En España contamos actualmente con 26 quesos con DOP y uno con IGP. Por resumir, los clasificaremos por comunidades:

 

Comunidad Autónoma DOP IGP
Asturias Afuega’l Pitu, el Cabrales, el queso Gamoneu y el Queso Casín   –
Galicia Queixo Do Cebreiro, el Queso Arzúa-Ulloa, el Queso de Tetilla y el San Simón Da Costa   –
Cantabria Queso Picón-Bejes-Tresviso, el Queso Nata de Cantabria y los Quesucos de Liébana   –
País Vasco y Navarra Queso Idiazábal y el Queso del Roncal   –
Islas Baleares Queso de Mahón   –
La Rioja Queso Camerano   –
Canarias Queso Flor de Guía y Queso de Guía, el Queso Majorero y el Queso Palmero   –
Cataluña Queso de L’Alt Urgell y La Cerdanya   –
Extremadura Queso de La Serena, el Queso Ibores y Torta del Casar DOP Virgen del Prado   –
Murcia Queso de Murcia y el Queso de Murcia al vino   –
Castilla La Mancha Queso Manchego   –
Castilla Y León Queso Zamorano Queso de Valdeón

Hay que decir que también los hay que no cuentan con estas garantías de calidad y son igualmente excelentes. Con todas estas joyas culinarias, no nos queda ya más que pasar a degustar, y con que podemos acompañar un buen queso?

¿Con que acompañaremos nuestros quesos?

Pasamos a la mesa… Un buen queso no necesita mucho para poder ser disfrutado como merece, si bien es verdad que el pan, unos buenos picos, y el vino, han sido, desde tiempos inmemorables, los aliados naturales del queso.

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Tipos de Quesos Españoles | Queso y Vino

El queso y el vino

Dependiendo de cómo sea el queso, seleccionaríamos uno u otro vino, acompañando preferiblemente los quesos tiernos de vaca o de vaca y cabra con vinos blancos jóvenes, afrutados o rosados, los blancos más secos, criados en barrica o los tintos jóvenes maridan mejor con los quesos semicurados y dejaríamos los tintos de reserva, los amontillados, los olorosos y los vinos dulces como el Pedro Ximenez, para quesos más fuertes, más curados, quesos en aceite, quesos azules, añejos,…pero como en todo, “para gustos los colores” y lo importante es experimentar, disfrutar y compartir con la mente abierta, ese momento. Conviene, también, recordar que productos de la misma zona suelen combinar bien.

Y en lo referente a la combinación del queso con otros alimentos con los que lo podemos acompañar, no hablaremos del pan que lo damos por sabido, podemos referirnos a las frutas frescas, sobre todo las dulces (uvas, higos, manzanas, frutas silvestres…), los frutos desecados como los higos, orejones, dátiles…, los frutos secos: pistachos, nueces, avellanas, que nos aportarán ese toque crujiente a una buena tabla de quesos.

Al sabor intenso del queso le va también muy bien el contraste con el dulce como el membrillo, una mezcla tradicional para las meriendas, podemos también aliñar el queso con un poco de miel o incluso mermeladas de frutas, más o menos dulces dependiendo del queso que queramos acompañar.

Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra es perfecto para aliñar nuestros quesos o también espolvoreándolos con un poco de pimentón de la Vera quedan deliciosos. Por no hablar del queso en cocina y sus innumerables usos en platos de verduras, con arroces, gratinados y qué decir de las pastas!

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Pero no podemos irnos sin hablar de la importancia del queso en nuestra nutrición.

¿Qué valor nutricional tiene el queso?

¿Qué nos aporta el queso en la nutrición? El queso es un alimento con gran aporte nutricional a todos los niveles, al igual que todos los productos lácteos. Nos aporta principalmente calcio, es una de las fuentes principales de este mineral, sobretodo en la etapa de crecimiento, para la formación de huesos y dientes,  y durante la edad adulta para la prevención de fracturas y osteoporosis.

Fundamental también, en las mujeres en las etapas de la adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. Aporta gran cantidad de vitaminas, minerales, tiene gran cantidad de sodio y es un alimento de alto valor proteico. El queso también nos aporta grasas saturadas, cuanto más curado esté el queso, normalmente, más porcentaje de grasa tendrá ya que para su elaboración se ha empleado más leche, en ese caso también tendrá mayor concentración de proteínas. En este punto, si tuviésemos algún problema de colesterol o de dieta habría que moderar la ingesta de queso o tomar quesos poco curados con menos cantidad de grasa.

Una vez dicho todo esto no nos queda más que dar algunas recetas de cocina en la que se empleen todos estos tipos de queso españoles de los que hemos hablado antes, pero ….eso será otro día, hasta entonces: ¡Buen provecho!!

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