Un producto para paladares exquisitos…

Tipos de Jamón Ibérico

Hablando de España, lo primero en lo que pienso siempre es en la gastronomía. Dentro de la gastronomía española, el jamón es considerado, es en la peninsula Ibérica, un producto fundamental de nuestra alimentación. Siendo uno de los manjares mas exquisitos el jamon Iberico de bellota. Cabe destacar que existen muchos tipos de jamón Ibérico, es por eso que a lo largo de este articulo, iremos descubriendo cada uno de ellos.

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Tipos de Jamón Ibérico

Qué es el jamón Ibérico?

El jamón es la pata trasera completa de un cerdo adulto. Este producto es sometido a la técnica de salazón que se trata de la adición de sal para su secado y más tarde, el jamón es curado. La curación consiste en la conservación del producto durante un tiempo determinado hasta conseguir el sabor deseado. El buen jamón Ibérico tiene, además, propiedades protectoras frente a enfermedades cardiovasculares debido a la calidad de su grasa infiltrada, probadas desde sus orígenes.

Como cortar el jamón Ibérico

Primero, es importante saber por dónde empezar a cortar. Se puede empezar a cortar desde la maza o la babilla. Si la pezuña se coloca hacia arriba, la maza es la parte superior y la babilla la parte inferior de la pata.

Antes de empezar a cortar es necesario fijar firmemente la pieza al jamonero para que no se mueva mientras hacemos los cortes. Es importante también afilar bien el cuchillo jamonero, además vas a necesitar otro cuchillo de hoja ancha para quitar la corteza del jamón.

Una vez este todo listo, comenzamos a cortar el jamón:

El primer corte se hace en la zona de la caña que coincide con la parte superior, cerca de la pezuña. Debajo de este corte es necesario hacer otro en forma de cuña de manera que eliminemos los tendones y la grasa que se acumula en la zona.

Después es momento de deshacerse de la corteza y la grasa amarillenta del jamón. Para esto usaremos el cuchillo de hoja ancha que hemos afilado anteriormente. Es recomendable que solo se quite la corteza de la parte que vamos a cortar más tarde de manera que la carne no se seque y tenga un sabor más intenso.

A continuación, se procede a lonchear el jamón desde la pezuña a la punta del jamón siempre intentando hacer un corte fino.
El hueso de la cadera es necesario retirarlo. A ser posible con un cuchillo corto de deshuesar de manera que se aproveche al máximo la pieza.

Cuando se termine la carne por la parte superior, daremos la vuelta al jamón y se empezará a cortar la babilla. En esta parte puede que te encuentres con el hueso de la rótula y la babilla, partes que debes rodear y hacer lonchas finas con la carne de alrededor.
Por último, cuando ya no es posible cortar la pieza en lonchas, se puede cortar la carne restante en taquitos ibéricos que quedarán deliciosos en cualquier receta.

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Tipos de Jamón Ibérico | Como cortar el jamón

Tipos de Jamón Ibérico

Existen muchos tipos de jamón Ibérico, la clasificación siempre depende de su pureza, es decir, de la raza del cerdo y su alimentación desde su nacimiento hasta su adultez. Para considerar que el jamón es “Ibérico” debe tener, como mínimo un 50% de pureza.

Los mejores jamones Ibéricos son los que tienen un 100% de pureza y además los progenitores deben ser también 100% Ibéricos.

Por ejemplo, un jamón 75% puede venir de un animal cuya madre es 100% ibérica y su padre pertenece a la raza Duroc. Los cerdos “Duroc” son un ejemplo de cerdo blanco, no Ibérico. Más ejemplos de cerdo blanco pueden ser las razas Pietrain, Landrace o Large white.

Qué tipos de jamón existen?

Tipos de Jamón ibérico según su alimentación.

Teniendo en cuenta la alimentación del animal, hay tres tipos de jamón iberico principales:

Jamón de Cebo

En este caso se trata de un jamón que proviene de un cerdo Ibérico que se cría en granjas y no en libertad. Además se alimenta principalmente de legumbres y cereales.

Jamón de cebo de campo

Este tipo de jamón viene de un cerdo Ibérico que es criado en libertad y que se alimenta de piensos y pastos naturales

Jamón de bellota

Por último, el jamón de más alta calidad proviene de un cerdo Ibérico que se cría durante toda su vida en libertad en una dehesa. Su alimentación durante los últimos meses de vida se basa en pastos naturales y bellotas. Esta etapa es el periodo de montanera (o engorde) que ocurre aproximadamente entre octubre y febrero que coincide con el proceso de maduración de la bellota, así los cerdos pueden engordar de manera natural y muy tradicional entre alcornoques y encinas. Durante este tiempo el cerdo tiene que estar en la dehesa al menos 60 días. La alimentación del cerdo y su proceso de producción tan especial y delicado le hace adquirir un sabor único para el paladar.

Además de considerar la pureza del animal y su alimentación es muy importante el proceso de curación del jamón que suele extenderse entre 24 y 48 meses. El tiempo puede variar dependiendo del tamaño de la pieza y la cantidad de bellotas que haya ingerido el animal.

Denominaciones de origen del Jamón Ibérico

El objetivo primordial de la denominación de origen es poder certificar la elaboración de calidad de los productos ibéricos. El jamón ibérico con denominación de origen tiene unas características excepcionales.

Existen cuatro denominaciones de origen principales para la raza ibérica: D.O de Guijuelo, D.O Dehesa de Extremadura, D.O Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches.
La mayoría de zonas de dehesas y de producción de jamón ibérico se ubican en el sur y suroeste de España, sobre todo en Andalucía y Extremadura. Guijuelo (provincia de Salamanca) es el productor principal de Jamón Ibérico con denominación de origen y sin ella.

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Tipos de Jamón Ibérico

D.O de Guijuelo

Fue creada en el año 1984. Se trata de la Denominación de origen de jamones y paletas ibéricas más antigua de España y también la más conocida. Fue en el siglo XVI y desde que se desarrolla la Denominación de Origen, precursora en la producción de jamón Ibérico.
Guijuelo se encuentra en la provincia de Salamanca, al noroeste de la península Ibérica. Las condiciones climatológicas de la zona hacen que el proceso de salazón sea mejor y además se acelere gracias al clima seco y frío. Este factor es esencial para el proceso de salazón. El ganado que se utiliza para la producción de paletas y jamones deberá ser de raza porcina ibérica 100% o una raza creada por el cruce entre progenitores de raza ibérica en un 75% y la raza Duroc-Jersey en un 25%.
Los jamones en su mayoría son más suaves, dulces y untuosos que los jamones Ibéricos que se producen en el sur de la Península.

D.O Dehesa de Extremadura

El jamón Ibérico de Extremadura tiene su origen en una de las zonas de dehesas de encinas y alcornoques más grandes de España situadas entre Cáceres y Badajoz. Esta denominación de origen fue aprobada en Mayo del año 1990. Al igual que en en Guijuelo, la raza apta para la producción de jamones y paletas se trata de la raza porcina ibérica 100% pura o el cruce entre la raza ibérica 75% y la raza Duroc en un 25%

D.O Jamón de huelva

La zona de producción de la denominación de origen “Jamón de Huelva” está situada al sur de españa en la comunidad Autónoma de Andalucía, entre las provincias de Sevilla, Huelva, Córdoba, Cádiz y Málaga además de las provincias de Cáceres y Badajoz, al oeste.
Esta zona es muy rica en dehesas de encinas lo que asegura que los cerdos ibéricos dedicados a la producción de jamón cuenten con la mejor alimentación, durante su vida y sobre todo en la época de montanera.

Esta denominación de origen cuenta con una tradición de décadas de producción con la mejor climatología de las sierras de la zona. Este clima permite unas condiciones idóneas para la cría del cerdo ibérico y la posterior transformación del jamón.

Hasta 31 municipios de la provincia de Huelva forman parte de la zona de producción de los cuales destacan: Jabugo, Cortegana y Cumbres Mayores, situados en la sierra. Cumbres Mayores, cuenta con una gran tradición en la elaboración de Jamón Ibérico.

Como en todas las denominaciones de origen y para garantizar la máxima calidad del producto, la raza apta para la elaboración de paletas y jamones es 100% raza Ibérica o con un cruce de raza Ibérica y la raza Duroc (25% como mucho).

D.O Jamón de Los Pedroches

Esta denominación de origen se trata de las más nuevas, se aprobó en el año 2006. La zona de cría y producción se encuentra en el Valle de los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba.

Las piezas se caracterizan por ser de forma estilizada y alargada, tienen además un color rosa/rojo púrpura muy característico y contienen grasa infiltrada que le da un sabor especial al jamón.

Solo en la zona norte de Córdoba hay alrededor de 300.000 ha de Dehesa de Encinar.

La raza apta para la elaboración de paletas y jamones en la Denominación de origen “Jamón los Pedroches” es 100% raza Ibérica o con un cruce de raza Ibérica y la raza Duroc (25% como mucho).

Por último, sabemos la importancia de disponer de un producto de calidad pero también es importante la manera en que se trata al producto, por eso es necesario entender cómo cortar jamón ibérico.

Ahora que ya somos capaces de diferenciar los tipos de Jamón Ibérico existentes, su procedencia y las claves de su preparación solo queda disfrutar de un manjar como es el Jamón Ibérico de buena calidad.

Ante cualquier duda o consulta no dudes en ponerte en contacto con nosotros a traves de hola@blackoliv.es, tambien esperemos que disfrutes al maximo de nuestro jamón Ibérico ya loncheado! Esperemos que ya tengas todo listo para disfrutar de la buena comida y la compañía de familiares y amigos.

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